Pour réaliser des reportages photos sur le fromage, il faut être matinal et si c’est de fromagères dont il s’agit, il faut être ponctuel. Non en fait pas forcément, mais ça aide… En tout cas c’est avec un peu d’appréhension que je pousse la porte du labo ou de l’étable.
Rendez-vous donc avec Sept femmes fromagères du massif des Vosges. Pascale, Laura, Angélique, Fanny, Emilie, Lucie, et Aurore, qui nous proposent des fromages de vaches, de brebis et de chèvres. Sept femmes impliquées et passionnées parmi tant d’autres au milieu des hommes, et trois sortes de laits différents. Les techniques se ressemblent d’un fromage à l’autre, les volumes diffèrent bien sûr mais c’est le savoir-faire et le terroir qui apportent les particularités dans les textures et les parfums. Mais aussi, pour l’avoir observé, l’amour et le respect des animaux.
Dans les petites exploitations agricoles où il est question de transformation, la fromagère ne se contente pas de travailler son lait, il faut gérer les bêtes, les soigner, bien les nourrir et surtout les aimer. On est loin des fermes de mille vaches sans âme. Ici chaque animal a un nom ou plutôt un prénom, un caractère et une histoire. Il faut parfois gravir la montagne pour rechercher la récalcitrante ou la sauvageonne qui tarde à revenir à la traite. Il faut détecter les blessures et les boiteries avant qu’elles ne s’aggravent, aider à naître. Veiller à tout, et ça, les femmes savent le faire avec bienveillance comme si c’étaient leurs enfants, qu’il faut élever, dorloter et parfois gronder.
Au bout de la recette, le lait devient fromage comme par magie. S’en suit un long processus manuel et tactile qui est l’affinage afin que les saveurs s’expriment, plus ou moins long selon les goûts de chacun.
C’est tout ça mis bout à bout tous les jours de l’année qui donne le fromage, le vrai fromage de nos terroirs.
Ensuite il nous appartient, et à nous de le consommer comme bon nous semble, de varier les recettes et les plaisirs ou simplement de le croquer sur un bon pain avec du vin et des amis. On se doit plus que jamais en ces moments compliqués, de respecter et de valoriser ce produit magnifique et ancestral afin que nos paysans et pour le coup ces sept belles fromagères continuent l’histoire.
Merci pour votre bienveillance et votre accueil.
© Michel LAURENT Novembre 2020
