Et si on mangeait mieux ?

Réflexions autour de notre assiette… # Episode 1

Au début de l’histoire, la nature, le paysan, le producteur et au bout de ce circuit court, (jamais assez court pour certain), le consommateur et notre assiette, à la maison ou au restaurant, à la cantine. On sait toutes et tous que nos vies et notre santé dépendent de notre alimentation, et cette alimentation dépend de la qualité de l’agriculture. Le cercle se doit d’ être vertueux et si toutes les conditions sont réunies, alors, le résultat final est à la hauteur de la mission. Rencontre avec les acteurs de l’histoire et pour commencer, un chef cuisinier , Franck Lapôtre.

Linda et Franck, pizzeria du château à Saulxures. Le bon plan gastro !

« Si tu veux du quinoa t’as pas le choix« . Le ton est donné et la discussion prend directement le chemin d’une sagesse mise en péril. Un café partagé sur le bord d’une table à la fin du service pour en discuter. Franck pèse ses mots, toujours le sourire aux lèvres. A l’arrière, des bruits de cuisine. La vraie vie d’un restaurant à 14 h.

« Je me souviens des premières tomates d’Espagne, des premières bananes qui débarquaient vertes à Rungis et terminaient leur voyage dans une mûrisserie. 40, 50 années plus tard, la démarche est entrée dans les mœurs et les habitudes alimentaires. Il y a même pire maintenant, des fruits et légumes qui poussent hors sol sans terre ni soleil. Il y a sûrement une version animale du concept…On n’est pas là pour dénoncer, mais c’est facile à vérifier…

A l’époque et en même temps le tourisme explose avec internet qui nous rapporte l’exotisme et les fruits et légumes exotiques. Ca y est, même nos frigos sont mondialisés, voir connectés. Alors que le facteur n° 1 de la qualité, c’est la saisonnalité, que ce soit par le goût et la texture, on est bien d’accord.

Le monde a rétréci par le biais de l’aéronautique, on ne parlait pas alors de ce « bilan carbone ». Le maître mot était alors « créativité » Sans limite, y compris géographiques. Il suffit de lever les yeux. Les avions laissent des traces dans le ciel et nous y sommes parfois assis confortablement. Tous coupables…

La tendance était aux haricots verts croquants, aux pois mange-tout, les restaurants ont voulu faire des haricots verts et pois frais toute l’année, une production s’est développée au Kenya, on retrouve toujours ces produits 365 jours par an sur les étals des supermarchés. Cette mode fut suivie par d’autres cuisines nouvelles, comme par exemple la cuisine fusion qui s’est développée au rythme des retours de vacances exotiques. Il convenait d’être créatif à tout prix pour figurer dans le Gault & Millau. Aujourd’hui les chefs sont revenus à des pratiques plus vertueuses, insufflant ainsi la nouvelle tendance du cycle court. En somme, une nouvelle cuisine, comme avant !

D’autres nouvelles modes de cuisines virent le jour. Les viande exotiques de kangourou ou d’autruche pour ne citer qu’elles donnèrent de l’imagination aux cuisiniers voyageurs. Les viandes exotiques furent un épiphénomène, n’ayant heureusement pas rencontré le succès escompté … ou quand la méfiance chauvine vol au secours du bon sens paysan.

La nouvelle cuisine fut un phénomène de mode initié par les Bocuses, Guérard, à la fin des années 70, suivie par les Gagnaires, Robuchon, Loiseau et d’autres dans les années 80. Le postulat de départ était louable, il convenait de se montrer créatif, en allégeant et dépoussiérant les recettes du répertoire culinaire d’Auguste Escoffier. Un exemple parmi d’autres à remettre dans le contexte, Il y a 40 ans …

Cette nouvelle cuisine créative était née, ou la frontière entre le sublime et le ridicule était tellement mince que plus personne ne savait où elle se trouvait. Dans les années 2000, une démarche vertueuse n’était pas forcément récompensée, pas contre qu’aujourd’hui c’est l’Argument n°1

Une cuisine « fusion » peut nous faire voyager sans bouger, car une cuisine exotique peut être faite avec un produit local, c’est juste du savoir-faire et des épices finalement.

Pourquoi juste cuisiner quand on peut cuisiner juste. La qualité, c’est la saisonnalité, que ce soit par le goût, la texture, mais également le prix. A mijoter et réfléchir « 

Les modes alimentaires comme le végétarisme sont-elles l’avenir, la solution ou juste une mode, de plus? Et que dire des insectes ? Les paysans déboutés et dégoutés, ruinés du traditionnel élèveront peut-être des grillons ? Méfions-nous des effets de mode.

Véronique Bastien, maraichère à Monthureux. Les Jardins du Pervis

Les groupements de producteurs éclosent un peu partout et sur des formats différents. Tantôt groupés ou en direct sur leurs exploitations avec de petits magasins. Les clients, qu’ils soient particuliers ou professionnels ont pris l’habitude des grosses plateformes, seront-ils capable de butiner sur des petits étalages dispersés sur un territoire? Ou, faut-il que les producteurs se regroupent et proposent des gros formats adaptés? Les grandes surfaces et les hypermarchés risquent encore d’être bien présentes et jouent déjà la carte du bio et du circuit court. La phrase à la mode.

Mon ami cuisinier, lui, aimerait pouvoir se fournir en direct sur des produits de qualité et de saison sans faire des kms. Ses clients aimeraient consommer de bons produits bien travaillés sans se ruiner. Les particuliers aimeraient manger saint toute l’année aux meilleurs prix. Les paysans aimeraient vivrent décemment de leur travail. Les paysages aimeraient ressembler à des campagnes agricoles typiques, bucoliques respectant la biodiversité. Et pas forcement à des suites de champs immenses et intensifs, des terrains de jeux ou des lotissements de résidences secondaires. Et moi, photographe et gourmand je voudrais le beurre, l’argent du beurre et le n° de téléphone de la crémière.

Mais pas loin c’est quoi, quand la capitale de la Slovénie est moins loin que Brest ? Bien sûr que le coût rentre en ligne de compte, que ce soit aussi bien pour les producteurs que pour les clients. C’est même souvent un des principaux argument…

Un potager bucolique du coté de Thiéfosse.

Je change de table et me retourne du coté des producteurs, des paysans, maraichers, fromagers, éleveurs et fournisseurs. Les « pas loin » qui sont les acteurs principaux de notre histoire.

Donc, pas loin de nous, de l’autre coté du col du Bonhomme un groupement de producteurs sous forme de magasin, fait référence. Le Cellier des Montagnes. Il a été créé en 1987 autour de 6 producteurs de la vallée, faisant du magasin l’un des pionniers à explorer ce modèle. Le groupe s’est renouvelé partiellement, mais s’est surtout élargi. Au fur et à mesure des années, la part de producteurs en Agriculture Biologique s’est elle aussi accrue. Assez rapidement, les murs initiaux ont semblé être bien étroits, mais il a fallu attendre 2013 pour que se concrétise enfin la construction du nouveau Cellier. Aujourd’hui, le groupe est composé de 21 fermes, 13 membres et de 8 dépôts-vente. Pour la plupart, le Cellier est le cœur même de toute l’activité de la ferme et dans certains cas a même donné purement et simplement la possibilité à un jeune de démarrer un projet agricole.

Emilie Pierrevelcin , fromagère à La Poutroie, fille de Hubert, un des fondateur du Cellier des Montagnes

Retour d’expériences, Emilie Pierrevelcin. Fromagère à la ferme familiale. La Poutroie (Ht Rhin)

« Je me rends compte que j’ai de la chance que mon père ait pris cette direction en 1987 et qu’il m’ait transmis une ferme viable et de son vivant. A l’époque c’était vraiment des précurseurs. L’idée, était de proposer une alternative aux supermarchés, car ensemble on est plus fort, et ils avaient bien raison. Ce magasin ça représente au moins 40% de nos ventes. On a la chance d’être dans une vallée où une bonne partie de la population est déjà convaincue que bien manger c’est avant tout acheter des produits locaux et de saison. Le fait de savoir exactement ce qu’on achète et à qui c’est aussi très important. Il y a toujours au minimum un producteur de service au magasin qui peut répondre à toutes les questions que les gens se posent. C’est important pour moi de faire de la vente directe parce qu’on maîtrise ce qu’on fait du début à la fin. C’est notre produit et il n’y a aucun intermédiaire. On est content de pouvoir présenter notre travail et nos produits au consommateur. Il n’ y a pas de triche, c’est rassurant. Ça demande plus de temps et de compétences de maîtriser toutes les étapes mais le travail est plus varié, enrichissant, et on apprend tout le temps. C’est important aussi de se former régulièrement pour ne pas se laisser dépasser« 

« Nous sommes dans une région touristique, c’est donc plus facile aussi d’écouler notre production. On est toujours un peu fier de voir que des gens rencontrés au marché le lundi qui repartent avec le coffre rempli de produits fermiers locaux achetés au magasin de producteurs plutôt qu’avec des cigognes en peluche fabriquées en Chine… Ca commence à se répandre ailleurs et c’est tant mieux. C’est vraiment important parce que cela permet aux agriculteurs de devenir plus indépendants et de ne ne plus dépendre complètement de différents intermédiaires (laiteries, abattoirs, supermarchés) et de fixer des prix justes pour eux et le consommateur »

Des AMAP (association pour le maintien de l’agriculture paysanne) fleurissent un peu partout ou comme la Camionnette des Fermiers qui propose de regrouper et de distribuer des produits le plus possible vertueux. 

La camionnette des Fermiers © Michel LAURENT
Hélène Claudel, La Camionnette des Fermiers

Et si en fait tout était là, juste sous notre nez depuis le début ? Tellement logique et naturel en fait. Mais on s’est fait aveugler par tant de miroirs aux alouettes qu’on en a oublié l’essentiel… Le retour aux sources s’impose !

Travail de la vigne en biodynamie Alsace Domaine François Schmitt.

Manger, c’est déjà et surtout du plaisir. Une belle assiette de bons produits préparés par de bons cuisiniers ou « chez soi » avec des créations faites « maison », nous garantissent une alimentation saine. A l’inverse d’une alimentation industrielle consommée sans plaisir ne peut que nous rendre malheureux et mal nourrit. Notre mission, si nous l’acceptons.

La mission !

5 fruits et légumes par jours que martèlent les biens pensants de l’alimentation. Et comme tout est bon pour un slogan de communication, tant pis si il faut les récolter tout autour de la terre pour en arriver là ! Bienvenue dans la mondialisation et le grand n’importe quoi alimentaire. C’est là que le terme « Fruits et légumes de saison » prend tout son sens… et que dire de la viande !

Le pire est à venir, soyons vigilants…

Cela parait tellement énorme que l’on pourrait croire à une fake news et pourtant c’est bien la réalité… Le plus gros élevage de porc au monde ! On se souvient des fermes de 1000 vaches

Dans les Vosges, et comme encore dans beaucoup de fermes en France, heureusement il y a encore des élevages « raisonnables ». 50 cochons élevés sur de la paille comme ici à la ferme Girmontaise. Girmont Val d’Ajol

Les Icônes !

Le lard et le Munster pour le massif des Vosges, chaque terroir à ses propres icônes gastronomiques. Toutes ces régions rassemblées sur une carte, cela nous fait un grand pays de gourmandes et de gourmands qu’il faut absolument préserver. Bon appétit !

Une vache vosgienne
Elevage de cochon au grand air
Un peu d’humour.
« T’aimes mieux ton père ou ta mère ?« 
Le Munster. Fromage AOP

Au prochain épisode, on vous parlera un peu plus de fromages, de fromagères de boucherie, de boulangerie … A bientôt

Merci à Emilie, Charlotte, Linda, Franck… Et les autres

Profession Charpentier

DECOBOIS Chalets, Saulxures sur Moselotte

Implantée à Saulxures sur Moselotte, l’entreprise DECOBOIS propose une gamme de chalets de style  » Alpage » Elle s’est imposée dans les Vosges sur un type de construction haut de gamme, obligeant à des prestations de qualité tant au niveau des matériaux utilisés que des réalisations. Mais et surtout, construire une maison, c’est avant tout une aventure humaine.

Par tous les temps…

Ma démarche de photographe d’entreprise est avant tout de mettre en lumière le travail des femmes et des hommes sur le terrain, dans leurs missions de tous les jours et par tous les temps. Construire une maison étant surtout une aventure humaine, c’est le savoir faire et la passion de chacun qui accompagnent le process de réalisation, car l’ histoire de la construction d’une maison est parfois longue et semée d’embuches, la passion l’emporte parfois sur la raison. En tant que photographe je m’en tiens à ma mission, tel qu’elle m’a été définie par l’entreprise DECOBOIS, à savoir raconter l’histoire des charpentiers sur l’aventure de cette maison où j’ai rencontré et côtoyé des hommes courageux et fiers de leur métier, un métier difficile et exigeant. Les remarques à la marge, s’il y en a, n’engagent que ceux qui les font. Au final, une maison chalet qui traversera le temps, des emplois de qualité et qualifiés qui font la fierté et l’honneur d’une région tout entière. L’ utilisation de matériaux bois valorisés, ce qui n’est pas rien. En ce qui me concerne, un reportage photos qui saura, je l’espère, mettre en lumière le travail de ces charpentiers.

Réalisation d'une pièce de charpente
Taille et montage d’une pièce maitresse. Une croix de St André de 2 tonnes.
Vision aérienne du projet qui nécessite 2 grues
Profession charpentier
Réunion de chantier

Joël, Joël Couchouron…

Pour moi, il est comme un grand frère, mais, il faut dire maintenant, il était. Mais un photographe ne disparaît jamais vraiment, ses photos vont traverser le temps, Joël laisse tellement de livres et de photographies derrière lui. Il est et sera le grand témoin de notre région.

Un beau texte de Vianney Huguenot

Cultivateur d’images

Souvent dépeint comme le photographe des vieux métiers et des paysans de la montagne vosgienne, Joël Couchouron s’en est allé le 17 septembre, « sur la pointe des pieds, comme pour ne pas déranger, comme il avait mené sa carrière magnifique », dit son ami, le conteur et humoriste Claude Vanony.

Dans le monde des photographes et capteurs d’images, particulièrement celui des Vosgiens, la nouvelle du départ de Joël Couchouron rappelle le fracas et le coup de tonnerre. Le départ brutal de leur pair, et un peu père, laisse un vide considérable que le temps et la beauté sincère de ses photographies tenteront de combler. En témoigne cette saisissante effusion de mots tendres, d’amis, relations et anonymes, sur la page Facebook de l’artiste. De l’artisan, plus précisément, car Joël Couchouron préférait qu’on le présente ainsi, comme un signe d’appartenance loyale à la corporation des travailleurs traditionnels et manuels. Son confrère, ami et voisin de Sapois, le photographe animalier Vincent Munier, le nommait parfois « le Curtis vosgien ». Joël Couchouron, effectivement, avec les montagnards vosgiens, posait un regard d’ethnologue, de la même manière qu’Edward Sheriff Curtis, photographe et ethnologue américain, l’avait fait avec les Amérindiens. La connexion Couchouron-Curtis établit un parallèle intéressant entre les indiens d’Amérique et les paysans des Vosges et soulève le questionnement de la disparition programmée (certes dans des conditions et contextes différents) de ces originaires et façonneurs de cultures. La relation de Joël Couchouron avec ses « sujets » (avec de gros guillemets autour de sujets) ne tenait pas seulement, ni prioritairement, de l’ethnologie, il existait simplement entre l’un et les autres une complicité, une amitié et un respect. Autre de ces amis photographes vosgiens, Michel Laurent souligne « la technique Couchouron, l’affût sans se cacher » : « Joël me racontait sa façon si particulière d’aborder ses portraits de paysans… si courtoise et bienveillante, avant que ce mot à la mode n’existe. Je le cite : « Je faisais toujours ainsi lorsque je voulais faire des photos d’un paysan. Je passais en vélo et je prenais du temps pour discuter, une première fois et sans mon appareil photo, et puis je revenais avec l’appareil, mais sans m’en servir. Et puis seulement si la personne était d’accord, je revenais une troisième fois pour réaliser mon reportage ». De tous ses reportages sont nés des amis, des copains, des complices ». Également « sous le choc », le réalisateur de films et documentaires Jacques Cuny insiste sur « l’émotion au contact de ses images et de ses textes » et l’humanité du personnage. Quant à Claude Vanony, il se souvient de ses débuts, « autodidacte, quand il parcourait la montagne vosgienne avec la simplicité qui le caractérisait, allant presque timidement chez les anciens des hauts. Il était la gentillesse même ». On aurait tort d’abréger les sentiments de Joël Couchouron en une seule nostalgie, il se montrait davantage observateur soucieux du temps qui passe (trop vite). Rien de ringard dans le regard ou l’action : il pratiquait, non sans s’émouvoir du souvenir de son vieil Instamatic, les nouvelles techniques de photographie et technologies de la communication fugitive et de la commercialisation virtuelle. Mais le temps long et la patience, malgré les bouleversements du monde, demeurèrent complices de Joël Couchouron. Une connivence silencieuse, rappelée par l’auteur et photographe alsacien Michel Friz, qui ne connaissait Joël Couchouron qu’à travers ses photos : « Un jour, j’ai découvert une de ses photos dans une ferme-auberge. Il s’agissait d’un portrait de paysan, accroché au mur de la salle à manger. Ce visage moustachu, buriné, couvert d’un feutre déformé, m’invitait du regard à m’asseoir en face de lui et à entamer la conversation ! Je crois que ce cliché symbolise assez bien la vision du monde qu’avait Joël Couchouron. On la retrouve tout au long de son œuvre. Il savait à chaque instant mettre en lumière les hommes et leur terroir en créant un lien profond, sincère et bienveillant. Un témoignage précieux qui, à défaut, d’arrêter la course du temps, avait la vertu de le ralentir ». Et souvent de le fixer en noir et blanc et le graver en lettres d’or. Vianney Huguenot

HORS TEXTE

Paysages et pays sages

Né à Sapois en 1951, Joël Couchouron reste sa vie durant dans ce village vosgien au cœur d’un triangle porteur de l’identité montagnarde des Vosges, Gérardmer-Remiremont-La Bresse. Il y était heureux, ça se lisait sur son visage quand on le rencontrait mais il y était resté en partie par contrainte : « Quand je suis revenu de l’armée, mon père n’était plus là, il a fallu que je m’occupe de la famille, j’étais le seul qui ramenait une paie à la maison. S’installer à Sapois, c’était quasi obligatoire. Mais je ne regrette rien, c’est ce qui pouvait m’arriver de mieux ». Il poursuit ainsi une enfance et une jeunesse largement consacrées au travail : « On avait des parents qui nous faisaient travailler, surtout mon père qui n’aimait pas nous voir ne rien faire. Mais en même temps, on était les enfants les plus gâtés. Il nous construisait des voitures à pédales et tous les gamins du village nous regardaient envieux. On était vraiment des enfants gâtés mais au prix de beaucoup de travail ». Le souvenir de son enfance révèle aussi, comme une image qui apparaît dans le bac fixateur, les ravages de la déshumanisation de notre société, même rurale : « Je ne connais pas aujourd’hui la moitié des gens de Sapois alors qu’avant on se connaissait tous ». La photographie, selon Joël Couchouron, représentait aussi le moyen de garder le contact, positivement, avec l’avant, à travers des gens, des gestes, des paysages, « des pays sages », disait-il. V.H.

Vianney Huguenot

Journaliste, chroniqueur, présentateur, auteur

5 rue des vignes 57950 Montigny-lès-Metz

07.88.93.66.75

vianney.huguenot@gmail.com

Les Vieilles plaques !

Belle histoire que celle des vieilles plaques de verre de Clovis Reichert.

Comme souvent, c’est par hasard que les choses et les actes se font. Clovis Reichert était photographe à Saulxures au début du siècle d’avant. Son studio était à l’extérieur et à l’arrière de sa boutique, il photographiait les gens, les familles, les soldats qui partaient au front pendant la première guerre, et ceux qui revenaient. Puis, les années et le siècle sont passés et ces plaques de verre qui étaient les négatifs de l’époque se sont endormies au grenier. Une autre guerre puis un incendie passèrent sur la vieille maison et presque 100 ans plus tard elle fut vendue. Un ami antiquaire eu la mission de débarrasser les lieux et découvrit des caisses en bois couvertes de poussière. Elles contenait 1800 plaques de verre en parfait état, tout le patrimoine photographique de Clovis Reichert. Heureusement que cet antiquaire eu la présence d’esprit de m’appeler sans quoi tout ça partait aux oubliettes et surtout, à la déchèterie. J’ai même eu la chance de vivre quelques années dans cette maison et de retrouver les vestiges de cet ancien temps. Chemin faisant et vu l’ampleur de la découverte, j’en ai fait don au archives départementale qui ce sont chargées de numériser et d’archiver en lieux sûr ce trésor.

La photo c’est la vie ! C’est ma vie…